Déroulement

Cette semaine s’est à nouveau tenue en mai avec un petit groupe super motivé ayant en commun des velléités  de changement professionnel. Belle dynamique et encouragement pour chacun de continuer à nourrir leur rêve de manière très concrète et déterminée.

Contenu

Objectifs de la semaine

• Donner des recettes, certes, mais pas que
• Donner une approche générale de la gastronomie sauvage indispensable

1. Pour affiner un projet professionnel
2. Pour conduire au mieux une installation, que ce soit de manière indépendante ou dans le cadre d’un contrat de franchise avec Jardin Gourmand

Pour cela, de la technique mais aussi un brin de philosophie pour permettre de donner une âme à une démarche qu’il serait dommage de limiter aux seuls aspects techniques.

Remarque préalable : oui, on peut en faire son métier et en vivre, mais cela demande beaucoup d’astuce, d’organisation et de temps.

Intensité du contenu. La formation conçue initialement sur 10 jours a été condensée sur une semaine !

Exigence professionnelle. La mise en pratique des informations contenues dans ce stage peut se faire dans un cadre strictement familial. Le programme et le contenu permettent aussi d’envisager une utilisation professionnelle. Exceptionnellement les restaurateurs (mais il y a des formations qui leur sont spécifiques), mais surtout les tables d’hôtes, que ce soit dans le cas général où les repas sont servis dans le prolongement d’une nuitée ou dans le cas particulier des membres du réseau Accueil Paysan leur permettant de servir des repas sans nuitée.

Formation et assistance complémentaire

Formation par correspondance. Elle s’avère être un complément structuré particulièrement précieux. D’où la nouvelle proposition pour les personnes qui la suivent de profiter de ces journées intensives avec une réduction de 50%.

Au-delà de ce stage.

Cette formation peut se compléter judicieusement par les journées à thème « nature, santé, cuisine »

En outre une assistance individuelle est proposée pour accompagner un projet professionnel. Cet accompagnement peut se faire

1. au coup par coup
2. ou dans le cadre d’une collaboration permanente avec un contrat de franchise.

Mise en pratique

Le calendrier se prêtait bien pour faire un travail de fin de stage dans le cadre de la préparation d’un buffet pour une remise de prix par la Mairie de Villé récompensant les maisons fleuries 2009.

Conception du menu, préparation et pour certains, participation à la soirée. Cela constituait une belle occasion de mise en pratique, tant sur le plan technique que communication.

Menu du buffet et photos

Buffet à dominante sucrée et fleurie pour 60 personnes

Bouquets sauvages (découpe de prairie) ; plateaux en croûte de foin

Préparations salées.

• Boules de chèvre frais, graines d’ail des ours et pétales de bleuet en décoration
• Fromage blanc assaisonné d’ail des ours (feuilles) à manger sur pain et accompagné de fleurs fraîches d’ail

En petits verres

• Nuage de Jade
• Lait de dragon
• Smoothies orties et fleurs fraîches de lierre terrestre

Trois préparations sur supports divers

• Compote mascarpone à la reine des prés et pétales de roses
• Chocolat à la tanaisie et fleurs fraîches de genêt
• Flans coquelicot et hibiscus à l’agar agar, sucre glace de fleurs de merisier et déco primevère

En guise de gâteaux

• Gâteau à la poudre de foin et déco de pâquerettes
• Gaufres aux orties, chantilly aromatisée aux fleurs de sureau et fleurs de sureau cristallisées

Boissons

• Pétillant de fleurs de merisier
• Vins de fleurs : sureau, acacia et pissenlit
• Vin blanc aromatisé à l’aspérule ou au lierre terrestre
• Liqueur de fleurs de sureau
• Kéfir au pois bleu (spécial Stroumpf